Рассказываем о правилах гигиены на кухне в общепите.
Юлия Лебедева
Зачем повара готовят в перчатках
Микробы, способные вызвать отравление у посетителей, могут попасть с рук повара на еду. Поэтому в местах, где готовят пищу, важно соблюдать правила гигиены. И одно из них — использование перчаток.
Когда повар точно должен быть в перчатках
По СанПиН в России повара обязаны надевать перчатки, когда продукты после контакта с руками не подвергаются термической обработке. Первая ситуация — персонал готовит салаты, собирает сэндвичи, канапе и торты. Вторая — сервировка готового блюда. Аккуратное размещение пасты на тарелке, выкладка половинок яйца в рамен или украшение микрозеленью — всё это нужно делать в средствах защиты.
Возьмите на заметку ✍🏻 Что такое острые кишечные инфекции и как от них защититься
Почему повару не обязательно всегда носить перчатки
На ладонях, даже визуально чистых, находятся бактерии. И на одноразовых перчатках тоже, ведь они не стерильные. При этом тщательное мытьё рук с мылом удаляет большинство микробов с поверхности кожи. А вот средства защиты только создают иллюзию чистоты. Перчатки никто не моет — просто надевают и идут готовить. В итоге на них остаются микроорганизмы и тальк, которым присыпают материал, чтобы было легче натягивать на руку.
По словам экспертов из «Додо Пиццы», на кухне заведения намного проще проконтролировать мытьё рук, чем своевременную смену перчаток.
Ещё в перчатках руки потеют. И как бы аккуратен ни был повар, есть шанс, что капли пота попадут в еду. Как минимум это негигиенично и неприятно, как максимум — в блюде окажутся микроорганизмы, вызывающие инфекции.
Даже если всё чисто и повару комфортно, он может случайно отрезать кусочек от перчатки и не заметить этого. В итоге нитрил или латекс, из которых делают средства защиты, окажется в блюде. При проглатывании эти материалы затвердевают и могут вызывать непроходимость и перфорацию кишечника.
Кроме того, в большинстве случаев пища подвергается термической обработке. Её варят, жарят, запекают. И почти для всех продуктов температура, при которой они обеззараживаются, колеблется от 62 до 72 °C. А значит, даже если повар голыми руками трогал мясо или макароны, после термической обработки они станут безвредными.
А ещё готовить без перчаток безопаснее для самого повара. Если подобрать размер средства защиты неправильно, есть риск порезать пальцы. Кроме того, из-за плотного воздухонепроницаемого материала на руках могут возникать раздражения, прыщи и экзема. А любое гнойничковое заболевание — повод для отстранения от работы.
Какие правила должны соблюдаться в кафе, чтобы поддерживать чистоту
Роспотребнадзор требует, чтобы заведения общепита соблюдали массу правил. На некоторые посетители могут сами обратить внимание, особенно если кухня открытая и хорошо просматривается:
- Повара, пекари и сэндвичмейкеры обязательно носят форму, которую требуется снимать на время перекуров.
- Ногти персонала должны быть коротко подстрижены.
- Кольца, браслеты и фенечки на руках запрещены.
- Уборкой занимается персонал, который не готовит еду в заведении.
- На кухне под разные задачи должен быть отдельный инвентарь. Так клиент может быть уверен, что десерт или овощи для салата не резали ножом для рыбы. Это нужно, чтобы на продукты, которые проходят термическую обработку, не попали микроорганизмы с мяса.
- Цвет тряпок для разных поверхностей в норме различается. Это помогает не перепутать, чем вытирать полы в зале, а чем — столы для готовки.
- На контейнерах с едой должна быть маркировка. По ней можно понять, когда нарезали продукты.
- На оборудовании, например швабрах и совках, должны быть наклейки, указывающие, где их используют: на кухне, в санузлах или зале.
- Посуду моют в посудомойке: в ней температура воды выше, чем в обычном кране. А ещё промышленные устройства обдают тарелки и чашки паром.
- График уборки должен быть в каждом помещении: в зале, на кухне и в туалете. Конечно, проверить, заполняют ли его там, где готовят, сложно. Но если остальные бланки на месте и исправно ведутся — это уже «зелёный флаг».
Что делать, если вы заметили повара, который готовит салат без перчаток
В первую очередь нужно сообщить об этом администратору и оставить запись в книге жалоб — её должны выдать по первому требованию.
Также можно написать отзыв на сайте заведения, а если его нет — в сервисах карт. Смысл в этом такой: вы предупредите других потенциальных посетителей и дадите знать о проблеме директору заведения. Дело в том, что руководители больших сетей иногда даже не догадываются, что творится на той или иной точке. А после отзыва, скорее всего, придётся разобраться с проблемой.
Если вы решите остаться в заведении, можете попросить администратора принести новое блюдо. Скорее всего, если место, куда вы пришли, признает свою вину, еду поменяют без вопросов, а повар на этот раз будет соблюдать все правила.
Если же что-то идёт не так и жалоба не приносит результатов, можно написать в Роспотребнадзор. Там обращение проверят и пришлют ответ. Скорее всего, в заведении проведут внеплановую проверку.
Будьте осторожны с едой 🦠 Чем опасно пищевое отравление и как с ним справиться 15 самых вредных продуктов в супермаркете Как распознать сальмонеллёз и чем его лечить Обложка: Ирина Салдина / Лайфхакер
